Corsari del Gusto®

Liberi pensieri di un contadino della provincia di Cuneo e dei suoi amici

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Mastro Valerio, professione salumiere. Un grande!

Valerio Fenoglio l’ho conosciuto diversi anni fa. Gli telefonai chiedendo se mi aiutava a fare, con la carne delle mie oche, i salami. Si entusiasmò subito, segno inequivocabile della passione. Così ci incontrammo di persona per decidere il da farsi. Io partivo da un fatto: che ognuna faccia, bene, il suo lavoro! Io sono un contadino, allevatore. Bravo a crescere gli animali ma non credo che si possa diventare da un giorno all’altro anche un salumiere, per cui ecco che nasce la filiera dell’oca in provincia di Cuneo.

 

Poi, altra cosa importante: niente copie di salami che tutti conoscono, quelli insaccati nel collo d’oca. Perchè? Perchè noi cuneesi abbiamo la nostra tradizione, le nostre speziature e i nostri sistemi. Non tutti lo sanno ma anche in provincia di Cuneo si facevano i salami di oca, a novembre, insaccati nel budello del maiale. C’è una tradizione molto limitata, quasi “personale” di qualche contadino buongustaio. La stessa carne di oca veniva consumata e conservata “in onto” nel suo grasso dentro un barattolo. In merito a questo ho un filmato dove una anziana signora della mia provincia spiega come metteva sotto grasso la carne di oca.

Quando avrò una connessione veloce potrò pubblicarlo.

Deciso tutto si partì. Portai a macellare e spolpare circa 50 oche dalla ditta Boffa di Boglietto (Costigliole d’Asti) poi, una volta avuta la carne fresca via, di “corsa” da Valerio per fare i salami. Stagionati 60 giorni li “bruciammo” in una settimana grazie alle due botteghe “storiche” che rifornisco tuttora, l’enoteca Le Marne di Savigliano e la polleria-gastronomia Giraudo di Cuneo e chiaramente alla bottega dello stesso Valerio.

Un business? Nossignori! Ai tempi uscivo con le ossa rotte, ma IN PIEDI, da 20 anni di allevamento industriale di conigli da carne, non cercavo un business da raccontare agli amici, cercavo di rifarmi un lavoro, onesto, e a misura d’ uomo. Quindi siamo andati cauti, sereni e facendo quello che si può sostenere. Soprattutto senza trafficare con i canali della GDO, che stimo, amo, rispetto, baciolemani ma, no grazie! per questo tipo di produzioni ci vuole il “cuore” di un bottegaio (e i piedi perterra!!)

E così facendo siamo arrivati ad oggi, sempre piccole produzioni, ma oltre che i salami ci sono anche petti stagionati, affumicati, prosciutti e, siccome tutte queste bontà sono solo stagionali, per sopperire alle crisi di astinenza dei golosi si alleva e lavora anche l’anatra mulard di cui c’è disponibilità per gran parte dell’anno.

Sapete che vi dico? Dovevo parlare di Valerio ma ho parlato più dei miei affari par cui ora vi porto a fare un giro nella sua bottega, così potete capire meglio. Al prossimo post! (By Corsaro)