Corsari del Gusto®

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L’oca di Saporinmovimento

Venerdì 25 maggio serata “storica” per l’oca di Savigliano (CN).

In occasione della cena degli Accademici della Cucina, venerdì 25 maggio 2012,  il ristorante saviglianese Saporinmovimento ha proposto, ed interpretato in maniera eccellente, l’oca nata e cresciuta in Cascina Peschiera.

L’ Oca baciata ed imporchettata è stato un successo, con tanto di bis e tris, strepitoso.

Fabio Poppa, chef di Saporinmovimento, con la sua naturale e geniale capacità creativa è riuscito a dimostrare ancora una volta la straordinaria versatilità dell’oca: sfatando oltretutto il luogo comune che la vede come un piatto grasso ed invernale. Quello che vedete nelle immagini mi sembra tutt’altro che grasso!

Momento commovente quando l’oca baciata ed imporchettata è stata portata in sala e porzionata (vedi foto).

Sono orgoglioso della collaborazione con i ragazzi di  Saporinmovimento. (immagini e testo by Corsaro)

 

RISTORANTE SAPORINMOVIMENTO

via Rigrasso, 2    12038 Savigliano (Cuneo)

Tel. e Fax: 0172-21002

Oche di Cascina Peschiera

golia

Questo bel fusto è Golia di Cascina Peschiera.

E’ nato nel mese di marzo 2009 ed è uno dei primi risultati (ha circa una ventina di “fratelli e sorelle”) dei miei sforzi alla ricerca di ricreare il fenotipo dell’oca che circa 50 anni fa popolava le aie delle cascine saviglianesi.  Un tempo, le cascine, erano “isole” autosufficenti e la corte, o aia, era un concerto di animali in libertà. Galline, anatre, tacchini, faraone, polletti scorrazzavano liberi nell’aia e nei campi circostanti, crescendo sani e…buoni.

Ma torniamo alle oche.

Dicevo appunto che Golia un primo frutto dei miei sforzi per cercare di riportare alla luce una razza rustica, instancabile pascolatrice di oche oramai estinte. Non è una cosa difficile, ci vuole tempo, pazienza,  buoni riproduttori di partenza e, mi sembra ovvio, un pizzico di competenza nel campo della genetica. Quella competenza, sana e semplice, che era di “casa” tra gli allevatori prima che arrivassero gli animali ibridi che, di fatto, soppiantarono (altro che OGM!!) le razze pure e la libertà di chi le allevava. Se la razza pura permette una indipendenza per il mantenimento dei riproduttori gli ibridi legano all’acquisto continuo di animali dall’esterno. Gli ibridi sono pessimi produttori di animali riproduttori. Perchè? Perchè loro stessi sono già la massima espressione di performance, divisi in una linea femminile e una linea maschile. Tutto ciò che nasce da loro è buono per fare carne ma non per generare riproduttori. Incrociando tra loro i nati si rompe il piano genetico e decadono tutte le performance dei genitori. Insomma: una buona invenzione dell’industria per legare pantalone. Ma dai?!  Non lo insegnano questo nelle scuole? Blahhhh!!

Golia è un F1, incrocio semplice tra due razze diverse di oche. In lui e nei suoi fratelli e sorelle  domina la mole, la stazza, l’ossatura spessa e adatta a reggere un corpo grosso, che derivano dalla linea paterna. Altro fattore che sarà tenuto in massimo rilievo nel mio progetto di selezione è la longevità e l’adattamento all’ambiente. Ho detto adattamento all’ambiente che di conseguenza porta l’animale ad avere una buona resistenza verso le malattie. Ma sulle malattie ci vuole un capitolo a parte visto che gran parte derivano da fattori ambientali stressanti tipici degli allevamenti al chiuso ed intensivi, quindi “malattie condizionate”.  Sulla longevità si parte bene: Cocò, l’oca femmina con cui mi sono fatto il logo aziendale ha compiuto quest’anno 14 anni , non ha mai visto un antibiotico e gode di ottima salute.

OCONE INCAZZOSO3Nella foto sopra una chicca che solo io potevo avere! Un ocone, molto incazzato, che viveva in Cascina Peschiera negli anni 50′. Questa si che è tradizione! Una foto di famiglia che mi giunge con sorpresa dal passato e non poteva essere più che opportuna! (By Corsaro)

NASHI e Salame d’Oca del Corsaro

golosaria nashi e salame

Perchè questo abbinamento? Perchè no?

Come antipasto, freddo, credo che sia un abbinamento veramente ben riuscito senza le forzature, tipiche, di una certa qual cucina detta “creativa”.

E bono! Punto e basta.

Non c’è quel dolce/salato che odio perchè è come mettere due paia di mutande, perchè indecisi o per averne una di scorta.

C’è il salame d’oca (50%oca, pancetta di maiale pesante cuneese, spezie…) prodotto da Valerio Fenoglio (clicca) con le oche di Cascina Peschiera (clicca) si “fonde” sul palato, dando una sesazione di morbidezza, di equilibrio, di rotondità.

C’è il nashi (clicca) che con la sua succosità sposa i sapori del salame e lo accompagna in una sorta di  “dolce  fine”.    (dove dolce sta per delicata.)

E, per innaffiare il gargarozzo, in questo caso è d’obbligo un secco. Assolutamente secco! Durante Golosaria ho avuto modo di sperimentare quelli che avevo a “tiro” e, in modo particolare, ho trovato perfetto il secco di una cantina classica italiana: Carpenè Malvolti. Cserszegi, vino spumante brut (clicca) che ho potuto conoscere grazie all’amico, Giovanni Pomati che gestiva lo stand davanti al mio. (Hai capito grande John chi ti ha scolato le otto pinte di brut?)

Camillo Langone: omaggio all’oca.

Di Camillo Langone

11 novembre 2009

San Martino, oca, castagne e vino. Se l’undici novembre manca di questi ingredienti è una giornata sprecata. Quest’anno il vino c’è (il vino c’è sempre), le castagne pure (basta comprarle dal caldarrostaio), l’oca invece è un problema in ogni accezione. L’oca pennuta è semiestinta, il salame d’oca si trova solo in Lomellina e a Savigliano e il ricordo di una succulenta coscia d’oca mangiata a Piàdena si perde nella nebbia della pianura e del tempo. L’oca nuda, la donna-oca, è ancor più rara: non si trova una svampita neanche a pagarla, le ragazze sono tutte laureate e quindi più stupide che in passato però presuntuose come tacchini, gallinacei che, per motivi geografici e cronologici, con San Martino non c’entrano nulla. (fonte: Il foglio)

L’oca pennuta è semiestinta è una frase che mi ha colpito. E’ vero!  Ma non solo l’oca, si estingue il mondo rurale, i mercati e l ‘aia dove correvano polli, oche, anatre e rappresentavano la MULTIFUNZIONALITA’ dell’azienda agricola. Pensate che l’aia e gli animali di bassa corte hanno rappresentato per anni l’unica fonte di sostentamento della donne rurale, eggià!

Grazie Camillo di questa tua perla. (By Corsaro)